今　麺の自作を行っています（上）

＊これは、自作派さんが２００２年８月に岡山ラーメン学会の掲示板にアップされたものです。年末のOFF会でみんなでその作品（麺）を賞味させていただきました。これを機会にご本人の了解を得て、ここにアップします。（花嵐）

はじめに

小生　今、中華麺の自作に　取り組んでいます。　先日やっとの思いで　第1号が完成しました　ガッツと食い応えのある太麺を　制作してみたいと思います。　
なぜなら　お店では　回転率を上げるために　昨今　やたら細い麺の使用が目立っているでしょう細くともそれなりのものが有りますが　ラーメンは元々麺料理スープではないのです

材料について

小麦粉は　強力粉に薄力粉をブレンドしたものを使用します。粉については市販の物です。
凝った物を使おうと思えば　特上強力粉（中華麺用）たとえば日清製粉のナンバー１とかが有名ですが　別段そこまでは凝る必要はないと思います。
　鹹水ですがこれについては　ナトリュウム塩を２種類以上含む物ですから　以前　蒟蒻を作ったとき使用した　炭酸カリウム、炭酸ナトリウムの混合された物を使っています。　それにつなぎとして　卵（全卵）を使います。

自作麺レシピ　１

1.　強力粉２００ｇ　薄力粉１００ｇ　を混合します

2.　水７０ｃｃに　ナトリュウム塩と食塩を　粉の１％ずつ（３ｇ）入れ溶きます。　できた水溶液に　今度は卵１個を入れかくはんします。

3.　粉はできるだけ大きいボールに入れその溶いた水溶液を粉をかき混ぜながら注ぎます　できるだけソボロ状になるようにまんべんなく　粉をかき混ぜながら注ぎ込むこと

4.　ソボロ状になったら　そのボソボソになったソボロをかき集め１次の捏ねの開始です。だいたい５分くらい　ソボロがまとまるまで捏ねます。　うどんのようにビニール袋に入れて踏んで捏ねた方がやりやすいと思います。　その時は　折り返し５回くらいが目安です。

自作麺レシピ　2・２次捏ねと圧延

　　注）こののレシピは　加水率　４０～４２％の　中華麺です。　たぶんですが　ボロボロのまま　なかなかそぼろがまとまってくれないと思います。　故に　厚めのビニール袋（漬物用）に入れて　足で踏んだ方が　１次捏ねは　楽かと思います。

１，１次捏ねがすんだら　生地をビニール袋に入れて　５時間から１０時間ねかします。保管ですが、常温が良いようです。
　生地の表面に　艶が出てきたところで　２次捏ねを始めます。
　要領は、１次と一緒で　ビニール袋（漬物用）に入れ　延ばしては折りたたみ　また延ばしては　折りたたみます。
　途中　生地の弾力が無くなってきますから　その時は　だいたい２０分くらい中断して　作業を続けてください　それを１０回繰り返します。　終わったら又生地をビニール袋に入れ５～１０時間ねかします。
２，表面に艶が出てきたら圧延に移ります。圧延の作業は、麺台　麺棒で最後まで十分行えますが、私は　パスタマシーンを仕上げに使います。
　まず、生地に打ち粉をしパスタマシーンのローラーを通るくらいの厚さに麺棒と麺台を使用して延ばします。
　だいたい１０～５ミリ　の厚さが良いようです。のばし終えたら生地を３等分に分けます。
　生地は　水（７０ｇ）　卵（５５ｇ）粉（３００ｇ）　の合計ですから　約３２５ｇです。　中華麺１人前１００ｇ～１３０ｇですから　生地を３等分にしたら丁度３人前の中華麺が取れる計算になります。
　３等分したら　１枚ずつパスタマシーンのローラに入れて延ばします。最小は一番厚いところから同じ厚みを２から３回繰り返しながら　徐々に薄くしていきます
　急激に　延ばしてしまうと　生地に粘りが無くなりますから注意を！
　だいたい　レベル６位　私の使っている　アトラスのパスタマシーンは圧延の目盛りに数字が打ってあります　その数字で６を目安で延ばします。　　のばし終えた生地は　多めの打ち粉をふって　重ねてビニール袋の中に入れて又、ねかします。
１０分～２０分ねかすと生地は完成です。

　今　まだまだ研究段階ですから、ここでみなさんと一緒に研究していきたいと思います。今は、手打ち麺は加水率が高いために　非常に熱に弱い　すなわちラーメンの適温の研究中です。
どのくらいの温度が食べるために適温なのか　温度が低かったらスープが死んでしまうし、熱かったら麺が死んでしまう　この一番具合の良い温度を研究しているところです。

みなさん又よろしくご指導お願いします。（２００２、１２）