• １，１次捏ねがすんだら　生地をビニール袋に入れて　５時間から１０時間ねかします。保管ですが、常温が良いようです。
  　生地の表面に　艶が出てきたところで　２次捏ねを始めます。
  　要領は、１次と一緒で　ビニール袋（漬物用）に入れ　延ばしては折りたたみ　また延ばしては　折りたたみます。
  　途中　生地の弾力が無くなってきますから　その時は　だいたい２０分くらい中断して　作業を続けてください　それを１０回繰り返します。　終わったら又生地をビニール袋に入れ５～１０時間ねかします。
• ２，表面に艶が出てきたら圧延に移ります。圧延の作業は、麺台　麺棒で最後まで十分行えますが、私は　パスタマシーンを仕上げに使います。
  　まず、生地に打ち粉をしパスタマシーンのローラーを通るくらいの厚さに麺棒と麺台を使用して延ばします。
  　だいたい１０～５ミリ　の厚さが良いようです。のばし終えたら生地を３等分に分けます。
  　生地は　水（７０ｇ）　卵（５５ｇ）粉（３００ｇ）　の合計ですから　約３２５ｇです。　中華麺１人前１００ｇ～１３０ｇですから　生地を３等分にしたら丁度３人前の中華麺が取れる計算になります。
  　３等分したら　１枚ずつパスタマシーンのローラに入れて延ばします。最小は一番厚いところから同じ厚みを２から３回繰り返しながら　徐々に薄くしていきます
  　急激に　延ばしてしまうと　生地に粘りが無くなりますから注意を！
  　だいたい　レベル６位　私の使っている　アトラスのパスタマシーンは圧延の目盛りに数字が打ってあります　その数字で６を目安で延ばします。　　のばし終えた生地は　多めの打ち粉をふって　重ねてビニール袋の中に入れて又、ねかします。
  １０分～２０分ねかすと生地は完成です。　

　 今　まだまだ研究段階ですから、ここで みなさんと一緒に研究していきたいと思います。今は、手打ち麺は 加水率が高いために　非常に熱に弱い　すなわちラーメンの適温の研究 中です。
どのくらいの温度が食べるために適温なのか　温度が低かったらスープ が死んでしまうし、熱かったら麺が死んでしまう　この一番具合の良い 温度を研究しているところです。

みなさん又よろしくご指導お願いします。（２００２、１２）