＊これは、自作派さんが２００２年８月に続いて2003年1月に岡山ラーメン学会の掲示板にアップされたものです。ご本人の了解を得て、ここにアップします。（花嵐）

加水率を下げることに挑戦

　ここで挑戦したのは　加水率を下げることです。　ちなみに今まで製作した麺（オフ会持参したもの）は　４３から４８パーセントの 高加水率の麺です　こっちの方が　手打ちする場合　捏ねやすく麺の形成もしやすいです。
　しかし、非常に　熱に弱い事を発見し、その分熱に強い　低下水率の麺の開発に　着手しました。
それでは　レシピを載せます。

用意するもの

強力粉１キロ（木下製粉青龍使用）　塩（山菱岩塩）３０グラム
粉末かん水（食料品商社より購入）１０グラム　　水３５０cc
パスタマシーン（アトラス社製）　切り刃１mm（別途購入）
ボール（大小２つ）　でかいビニール袋

1. 　まずボール小に水３５０ccをとり　それに塩　かん水を指定れた分量とく　
2. でかいボールに強力粉１キロ移し　そこへ1.で作った溶液を入れながら小麦粉を混ぜる　手のひらを使いながらできるだけまんべんにソボロ状になるように混ぜる
3. 　ソボロ状になったら　粉全体ビニール袋に移し乾燥しないように寝かします。（２時間以上）
4. 　寝かし終わったら　踏みに入ります　ビニール袋の上から　踏み込みます。　ソボロ状になったものを　上からまんべんなく踏みます 表面が固まったら　２つに織り込みます　しかしここではまだボロボロです。　丹念に織り込んでは　踏んで　織り込んでは踏んで１０回ばかり続けると　固まりますから　そこで寝かします（１昼夜）
5. 　寝かし終わったら　パスタマシーンに通る幅にカットしますそこから２次捏ねです

   これは、パスタマシーンのローラに入れて延ばします。
   　まずレベル１でのばします　それを３までのばし
   今度は　折り畳んで　又厚くなった生地を　レベル１から３まで延ばし
   この作業を３回続けます。　始めはキメが粗かった生地がこの作業で積んできます。　終わったら　２〜３時間寝かします
   

6. 　寝かし終わったら　麺への形成です　ここで急ぐとコシが無くなってしまいますから　ゆっくり延ばします　ゆっくりゆっくり延ばします
   レベルが７のところまで延びたら　麺にカットします