＊これは、自作派さん2003年2月に岡山ラーメン学会の掲示板にアップされたものです。

材料

1. （スープ）
   鶏ガラ　５羽分　　カシワ（親鶏ヒネ）３００グラム　手羽元３００グラム
   ショウガ　一塊　　ニンニク　一塊　　　ネギ（ワケギ）　一束（スーパーサイズ）
   水１０リッター　　　

2. （たれ）
   薄口醤油　２００ｃｃ 　塩（山菱岩塩）５０グラム　　ウーロン茶　１リッター
   昆布　８０グラム　　煮干し　５０グラム　　じゃこ削り節　１００グラム　酒　少々
   みりん　少々　　

3. （香味油）
   白ネギ ５本　　ショウガ　３塊　　　プチニンニク（１片種） １０個　
   鷹の爪　１０本　中華山椒　１０グラム　サラダ油　３００ｃｃ　　
   ごま油　５０ｃｃ
   

• １（がら下処理）
  沸騰した　お湯に鶏ガラを入れ　沸騰させます。　それをざるに移し水洗いをします。
  特に　背側の肋骨の間（脾臓部分）に血の塊が有りますから　親指を使ってきれいの取り除きます。

• ２（スープ１）
  　寸胴鍋に水１０リッターを入れ　そこに　処理をした　鶏ガラ　ヒネ肉　手羽元　ショウガ　ニンニク　ネギ　を入れ強火で蓋をして煮あげます。　沸騰してきたら灰汁が浮きますから丁寧に　灰汁を取ります。
  　最初の１時間は　蓋をしたまま煮ます。まめに灰汁とりをします。　だんだん灰汁が少なくなってきますから　灰汁が少なくなってきたところで蓋を取って又さらに煮ます。

• ３（スープ２）
  　できるだけ火力を落とさないように煮あげていきます　だんだんとスープは白濁してきます　水が半分くらいになったら　又同量になるくらい差し水をします。それを２〜３回繰り返します。
  鶏ガラが分解し鍋の縁に鶏肉の繊維がつきだしたら　スープはだいたい完成です。　最後半分になったところで　火を止め　ざるにふきんを張ったものを使ってっすーぷを漉します。

• ４（香味油）
  　フライパンに指定の油を入れ弱火で白ネギ　ニンニク　ショウガ　鷹の爪　中華山椒を揚げるように煎ります。油の温度を上げないようにできるだけジワジワ煎ります。
  中のニンニクが焦げだしたら火を止め油を漉します　できるだけ油だけにします。

• ５（スープ３　完成）
  　漉した白濁スープに香味油を入れ弱火で煮ます。（沸騰して１時間以上）水が減ったら 水を差しながら煮ます。
  　スープ乳化が香味油によっていっそう進みます　白濁が濃くなっていきます。

• ６（たれ）
  　鍋に　ウーロン茶　昆布を入れ　火にかけます　沸騰する手前で昆布を引き上げ　沸騰が始まったら　煮干し　じゃこ削り節　を入れ　だいたい２０分くらい弱火で煮揚げます。
  　そして　漉した出汁に　薄口醤油　塩　酒　みりん　を入れます　（口をさすくらい塩辛い位がちょうどです）　甘めが好みの方は砂糖を入れてもかまいません
  できれば　使う前に　２〜３日冷蔵庫で寝かすと　角が取れ味が落ち着きますが　すぐに使ってもかまいません